Oorsprong en feestelijke gelegenheden

De foie gras kan terugkijken op een lange en luisterrijke geschiedenis. De eerste sporen van zijn vervaardiging gaan terug tot het Oude Egypte, meer dan 3000 jaar v.C. De Egyptenaren merkten hoe bepaalde vogels zich vol aten voor ze aan hun trektocht begonnen en ontdekten het natuurlijk vermogen van die trekvogels om vetten op te slaan in de lever. Zo werkten ze de zogenoemde techniek van de geassisteerde voeding uit, die ze dan op huisdieren toepasten. In de loop van de geschiedenis waaide deze techniek over naar het oude Griekenland en het Romeinse keizerrijk. Na de val van het Romeinse keizerrijk leefde de traditie verder bij de Joodse gemeenschappen die de gewoonte hadden om boter te vervangen door ganzenvet om hun vlees te bakken. Vervolgens verspreidden de Joden de productie van foie gras in Frankrijk, meer bepaald in de Elzas maar ook in Hongarije en langs de Donau door de migratie van de Boheemse Joden. Omdat de watervogels met maïs werden gevoederd, werden de teelten onder meer geleidelijk opgezet in gebieden waar dit gewas werd gekweekt, zoals in zuidwestelijk Frankrijk.

Zo groeide foie gras uit tot een traditioneel gastronomisch product waarvan de productie nauw verbonden is met de culinaire identiteit van bepaalde landen, die lid zijn van ‘Euro Foie Gras’. Foie gras is in Frankrijk zelfs erkend als deel van het “Beschermd cultureel en gastronomisch erfgoed” en in Hongarije kreeg ganzenlever de onderscheiding ‘Hungaricum’, als uniek product waar de Hongaren grote waarde aan toekennen.

Foie gras draagt bij tot de Europese culinaire uitstraling en staat ook vaak centraal in allerlei vieringen en feestelijke gelegenheden. Het is verankerd in de identiteit van een aantal streken. Zo wordt in Hongarije op Sint Maarten het Ganzenfeest gevierd, dat het oogstseizoen afsluit en de winter inluidt. Dergelijke vieringen vinden ook in Frankrijk plaats. Zo organiseert de stad Sarlat elk jaar het Fest’Oie, om hulde te brengen aan de Périgord-gans, en vindt in de stad Phalsbourg, naast Strasbourg, het regionaal feest van de foie gras plaats. Deze vieringen draaien rond traditie, cultuur, erfgoed, gezelligheid, plezier en delen.

Verschillende producten

Aan ganzen en eenden is alles lekker! De foie gras blijft evenwel het edelste en meest befaamde product, maar nog andere producten verwennen onze smaakpapillen: borstvlees, konfijt, rillettes, enz.

De presentatievormen van foie gras:

Rauwe foie gras

Foie gras die vooral bereid wordt door verwerkers en restauranthouders in terrines of om bijvoorbeeld gebakken te serveren. Het wordt ook gekocht door consumenten-kenners die hun eigen foie gras willen bereiden.

Bewerkte foie gras

“Serveerklare” foie gras die meestal door de consumenten wordt gekocht. Op Europees niveau wordt foie gras gedefinieerd als afkomstig van een speciaal vetgemest dier om een lever te bekomen van minimaal 300 gram voor de eend en van 400 gram voor de gans. Meer info hierover.

De benamingen van foie gras:

– Hele foie gras

Bestaat uit een hele vette lever of uit een of meer hele lobben, met specerijen.

Foie gras

Bereiding van stukken lobben van de vette lever, afkomstig van verschillende dieren, met specerijen.

– Blok foie gras

Preparaat van samengestelde foie gras en specerijen. De blok foie gras kan stukken van hele foie gras bevatten, dan wordt er gesproken van blok foie gras met stukken.

De borst

De eendenborst is bepaald door de Europese verordening nr. 543/2008 betreffende de handelsnormen voor vlees van pluimvee, afkomstig van een dier dat een ‘foie gras’ produceerde. Het gaat om het vet borstvlees van de gans of eend en kan worden opgediend als vlees in een hoofdgerecht of gerookt en gedroogd in een bonte salade.

Het konfijt

Konfijt is de bout van een eend of van een gans. Hij wordt bekomen door de bijzondere garing van het vlees in zijn eigen vet.

De beroepen verbonden met foie gras

In de Europese Unie is deze sector goed voor meer dan 50 000 rechtstreekse banen en een omzet van 4 miljard euro. Hij schept ook heel wat onrechtstreekse arbeidsplaatsen, bij leveranciers van levensmiddelen, in broederijen, slachthuizen en in de handel.

Trotse telers die kwaliteit hoog in het vaandel dragen

Telers van watervogels voor foie gras hebben een heuse passie voor hun vak. Ze staan dagelijks in contact met hun dieren. Ze willen hun dieren in goede gezondheid opbrengen, zodat ze bevredigend groeien en een uitstekende productkwaliteit opleveren.

Veel telers erfden de passie voor foie gras van hun ouders en grootouders. In Europa zijn de meeste exploitaties dan ook familiaal en extensief. Kwekers van dergelijke waterdieren telen soms ook maïs, waar ze hun dieren mee voederen. Zo zijn ze bewakers van een streekeigen en van traditioneel vakmanschap, waar de Europese gastronomie terecht fier op kan zijn.

Verwerkers en chefs ten dienste van de goede smaak

Terrine van foie gras, eendenborst, konfijt van gans of eend … Allemaal producten met een hoge toegevoegde waarde die een verrukking zijn voor de smaakpapillen. Stroomopwaarts zijn activiteiten in het slachten, het verwijderen van de ingewanden, de versnijding noodzakelijk. De verwerking van de ruwe producten gebeurt ofwel op de boerderij of in gespecialiseerde zaken.

Op het bord leent foie gras zich tot alle verbeelding. Het krijgt een hoofdrol in een hele reeks recepten die zijn zachte textuur en delicate smaak volop tot hun recht doen komen en het is niet weg te denken op talloze restaurantkaarten in Europa en wereldwijd. Het is geen verrassing dat foie gras het thema is voor heel wat culinaire wedstrijden en prijzen. Zo biedt de Foie Gras Challenge in Frankrijk jonge creatievelingen de kans om hun vindingrijkheid aan te spreken rond de foie gras als ster. Eer betonen aan foie gras is eer betonen aan een Europese gastronomische traditie die door elke schakel in de keten wordt doorgegeven.