Las etapas
La producción de foie gras en la Unión Europea sigue siendo extensiva, al aire libre y, a menudo desarrollada por empresas de carácter familiar.
Además, un foie gras es necesariamente el hígado sano de un pato o una oca adulto, robusto y saludable, criado según la tradición, y conforme a la normativa vigente. El foie gras debe provenir de ocas o patos engordados de manera que alcancen un peso mínimo de 400 g para el foie gras de oca y 300 g para el foie gras de pato. Sólo determinadas razas o los cruzamientos de líneas genéticas de palmípedas seleccionadas pueden producir foie gras. Por ejemplo, para el foie gras de pato: el pato Barbery (Cairina moschata) y el pato cruzado (Cairina moschata x Anas platyrhynchos), y para el foie gras de oca, sólo el ánsar común (Anser anser).
Por lo tanto, en la Unión Europea, el método de crianza para la producción de foie gras se basa en dos fases sucesivas :
1. La fase de cría
Desde la eclosión hasta el final del crecimiento de las palmípedas, es la parte más larga de la vida del animal, de 10 a 15 semanas dependiendo de la especie.
En esta fase, las palmípedas tienen un acceso sistemático a un recorrido al aire libre. Este acceso a recorridos exteriores durante el 90% de la vida de los animales hace de la cría al aire libre una característica fundamental del método de crianza de las palmípedas de foie gras. Los criadores están orgullosos de esta particularidad que desean mantener a pesar de los riesgos, exigencias y adaptaciones necesarias que esto conlleva (dispositivos para evitar posibles ataques de depredadores, medidas estrictas de bioseguridad destinadas a prevenir y combatir riesgos sanitarios como la influenza aviar, etc.).
2. La fase de engorde
Esta fase ocurre en la fase final de la cría y dura de 10 a 16 días, dependiendo de la especie. Las palmípedas presentan características anatómicas particulares (posible alineación del pico y del cuello gracias a la ausencia de glotis cartilaginosa, elasticidad de las paredes del esófago …) que les permite tragar rápidamente grandes cantidades de alimentos como peces grandes o ranas y las predisponen a la fase de engorde en la producción de foie gras. Las palmípedas tienen una anatomía muy diferente a la de los humanos y por lo tanto no se puede comparar con ellos.
Para preparar a los animales para la fase de cebo, se da una transición que permite acostumbrar al animal a alimentarse por comidas, desarrollando así su aptitud a engordar.
¿Qué es el cebo por alimentación asistida?
Concluida la fase de transición, los animales adultos son colocados en instalaciones especializadas para el cebo. La alimentación asistida consiste en alimentar a las palmípedas manualmente por profesionales cualificados con conocimiento y destreza en la materia.
Únicamente los patos u ocas adultos sanos (de 10 a 15 semanas), tras el período de alimentación a voluntad, recibirán alimento dos veces cada 24 horas, durante aproximadamente 12 días, en el caso de los patos y 16 días para las ocas, esta ración consistir á en llenar el buche.
Varios estudios científicos han demostrado que la alimentación asistida no estresa las palmípedas, gradualmente se acostumbran a recibir estas comidas que les proporcionan un estado de saciedad. Esta fase representa el 10% del tiempo de la cría de los animales.
El foie gras es un órgano sano: después del engorde, cuando un pato o una oca se vuelve a poner en libertad, su hígado recupera su peso inicial en pocos días sin modificar sus funciones fisiológicas. Esta reversibilidad del engorde es idéntica a la que ocurre naturalmente cuando un ave ha agotado sus reservas de grasa tras un largo viaje migratorio.