Les étapes

La production de foie gras dans l’Union européenne est toujours extensive, de plein air et souvent familiale.

De plus, un foie gras est obligatoirement le foie sain d’un canard ou d’une oie adulte, robuste et en bonne santé, élevé selon la tradition, mais aussi et surtout selon la réglementation en vigueur. Les foies gras doivent provenir d’oies ou de canards engraissés de telle manière à atteindre un poids minimum de 400 gr pour le foie gras d’oie et 300 gr pour le foie gras de canard. Il est d’ailleurs à noter que seules quelques races ou lignées de palmipèdes sélectionnées sont aptes à produire du foie gras. Par exemple, pour le foie gras de canard : le canard de Barbarie (Cairina moschata) et le canard mulard (Cairina moschata x Anas platyrhynchos), et pour le foie gras d’oie, uniquement l’oie cendrée (Anser anser).

Ainsi, dans l’Union européenne, le mode d’élevage permettant la production de foie gras s’appuie sur deux phases successives :


1. La phase d’élevage

S’étendant de l’éclosion à la fin de la croissance des palmipèdes, elle concerne la plus grande partie du cycle d’élevage, soit 10 à 15 semaines selon l’espèce. Cette phase se déroule avec un accès systématique des palmipèdes à un parcours extérieur. Avec 90% de la vie de l’animal passée en parcours extérieurs, le plein-air est une caractéristique fondamentale de l’élevage des palmipèdes à foie gras. Les éleveurs sont fiers de cette particularité qu’ils veulent maintenir malgré les risques, exigences et nécessaires adaptations que cela engendre (dispositifs pour éviter d’éventuelles attaques de prédateurs, mesures strictes de biosécurité visant à prévenir et lutter contre les risques sanitaires tels que l’influenza aviaire, etc).

Schéma de l’anatomie d’un palmipède gras

2. La phase d’engraissement

Elle intervient en fin d’élevage et s’étend sur une période de 10 à 16 jours selon l’espèce. Les palmipèdes présentent des caractéristiques anatomiques particulières (alignement possible du bec et du cou grâce à l’absence de glotte cartilagineuse, élasticité des parois de l’œsophage …) qui leur permettent d’avaler rapidement de grandes quantités de nourriture comme de gros poissons ou grenouilles et les prédisposent à la phase d’engraissement lors de la production de foie gras. Les palmipèdes gras ont donc une anatomie très différente de l’homme et ne peuvent par conséquent pas être comparés aux êtres humains. Afin de préparer les animaux à l’engraissement, une phase de transition permet d’habituer l’animal à se nourrir par repas, développant ainsi son aptitude à l’engraissement.

Qu’est-ce que l’engraissement par alimentation assistée ?

Une fois préparés, les animaux adultes sont placés dans des installations spécialisées pour être engraissés. L’alimentation assistée consiste à les alimenter manuellement avec savoir-faire et dextérité par des professionnels qualifiés.

Les palmipèdes sont de gros mangeurs, à certaines périodes ils en deviennent boulimiques.

Seul un canard ou une oie adulte (de 10 à 15 semaines) en bonne santé, après une période d’alimentation à volonté, recevra deux fois par 24 h, pendant environ 12 jours pour les canards, 16 jours pour les oies, une ration progressive qui consiste à remplir le jabot. Différentes études scientifiques ont démontré que l’alimentation assistée ne stresse pas le palmipède qui s’habitue progressivement à recevoir la nourriture qui lui procure l’état de satiété. Cette phase représente 10% de la durée d’élevage de l’animal.

Le foie gras est un organe sain : après engraissement, lorsqu’un canard ou une oie est remis dans son pré, son foie retrouve son poids initial en quelques jours, sans modification de ses fonctions physiologiques. Cette réversibilité de l’engraissement est identique à ce qui se produit naturellement quand un oiseau a épuisé ses réserves de graisse après un long voyage migratoire.

Les chiffres

  • 13 571 tonnes de foie gras ont été produites au sein de l’UE en 2023 (12 761 tonnes de foie gras de canard et 810 tonnes de foie gras d’oie).
  • La filière génère plus de 50 000 emplois directs dans l’UE.
  • L’UE produit environ 80 % du foie gras au niveau mondial. Les autres principaux producteurs sont la Chine, les Etats-Unis et le Canada.
  • Selon Eurostat, les échanges intracommunautaires ont représenté 242 millions d’euros en 2023.
  • Selon Eurostat en 2023, les exportations de foie gras de l’UE vers des pays tiers ont représenté 75 millions d’euros.